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Welches Brot ist das Beste?

Vollkorn, Glutenfrei, Eiweißbrot – was bringt’s?

von Corinna Dürr (Kommentare: 0) , Foto: Pexels

Wir Deutschen essen gerne Brot, im Schnitt etwa ein Kilogramm pro Woche. Weil es so praktisch ist und lecker schmeckt. Wählen können wir hierzulande aus über 3.000 Sorten. Doch wie gesund ist Brot eigentlich? Was steckt drin? Macht Brot dick? Und worauf sollte man beim Kauf achten?

Getreide fürs Brot

Als Brotgetreide eignen sich vor allem Weizen und Roggen, weil sie Klebereiweiße (Gluten) enthalten, die das Brot schön locker machen. Urformen des Weizens, wie Einkorn, Dinkel, Grünkern und Emmer lockern das Brot dagegen nicht so gut. Andere (Pseudo-)Getreide wie Hafer, Reis, Buchweizen, Amaranth oder Quinoa werden üblicherweise mit Weizen oder Roggen zu Brot verbacken, da ihnen die Klebereiweiße fehlen.

Vollkorn, Schrot oder helles Mehl

Ins Brot kommt das Getreide als ganze Körner, grob oder fein gemahlen, als Weißmehl oder Vollkorn. Vollkorn bedeutet, dass das gesamte Getreidekorn verwendet wurde, mitsamt dem Keimling und den Randschichten, die viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Vollkornbrot ist deshalb etwas dunkler und kräftiger, liefert dir aber mehr wichtige Nährstoffe und hält länger satt. Ballaststoffe sind wichtig, nicht nur bei Typ-2-Diabetes. Sie unterstützen die Verdauung und können helfen, die Blutzucker- und Cholesterinwerte im normalen Rahmen zu halten. Hier erfährst du mehr über Ballaststoffe.

Übrigens: Vollkornbrot ist nicht unbedingt Roggenbrot. Es gibt sowohl Weizen- als auch Roggenvollkorn. Auch Körnerbrot ist nicht das Gleiche wie Vollkornbrot. Körnerbrot ist mit Saaten wie Sonnenblumenkernen, Mohn, Sesam, Chia usw. gebacken, Vollkorn aus dem gesamten Getreidekorn. Aber es gibt natürlich auch Vollkorn-Körnerbrot.

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Backtriebmittel: Hefe oder Sauerteig

Backtriebmittel sorgen dafür, dass Brot aufgeht und eine lockere Krume bekommt. Für leichte Teige aus Weizen reicht Backhefe als Treibmittel. Bei Roggen- und Vollkornbroten braucht es Sauerteig, damit das Brot aufgeht. Wichtig ist auch die Teigführung. Darf der Teig lange gären, wird das Brot in der Regel bekömmlicher.

Wie gesund ist Brot? Macht Brot dick?

Getreide besteht überwiegend aus Stärke, die leicht verdauliche Energie liefert. Vor allem in den Randschichten und im Keimling stecken aber auch zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Deshalb ist Vollkornbrot die beste Wahl für die Gesundheit. Durch den höheren Anteil an Ballaststoffen hat Vollkornbrot etwas weniger Kalorien und macht schön satt. Am besten isst du dein Brot mit magerem Belag wie Kräuterquark, Putenbrust oder Schinken. Wenn du es als vollwertige Mahlzeit ansiehst und nicht als schnellen Snack nebenbei, macht Brot nicht unbedingt dick.

Spezialbrote: Eiweißbrot, glutenfrei und Co.

Im Brotsortiment finden sich auch zahlreiche Spezialbrote. Braucht man die wirklich?

Glutenfreie Brote verzichten auf das Klebereiweiß Gluten. Statt Weizen und Roggen, kommen zum Beispiel Mais-, Reis- oder Kartoffelmehl zum Einsatz. Das macht es viel schwieriger, ein lockeres Brot herzustellen. Darum wird meist Guarkernmehl oder Ähnliches zum Verdicken eingesetzt. Glutenfreie Brote braucht nur wer nachgewiesenermaßen kein Gluten verträgt. Für alle anderen bringt es keinen gesundheitlichen Vorteil.

Laktosefreie Brote sind frei von Milchzucker. Das ist in der Herstellung kein Problem, sodass laktosefreie Brote ganz normal schmecken. Sie eignen sich für alle, die Milchzucker schlecht vertragen. Allerdings können die meisten Laktoseintoleranten geringe Mengen Milchzucker durchaus essen. Also einfach ausprobieren, was geht.

Eiweißbrote bedienen das Bedürfnis nach Low-Carb, also weniger Kohlenhydraten. Da Getreide vor allem aus Kohlenhydraten besteht, müssen diese ersetzt werden. So enthalten diese Brote mehr Eiweiß und oft auch mehr Fett. Zudem braucht es meist Zusatzstoffe, um eine vernünftige Konsistenz zu erreichen. Dennoch sind Eiweißbrote oft etwas labbriger und haben oft mehr Kalorien. Also vielleicht lieber ein dünn geschnittenes Brot mit Low-Carb-Belag oder einen Salat?

Tipps zum Brot einkaufen und lagern

  • Bevorzuge Vollkornbrot. Das erkennst du daran, dass Vollkorn draufsteht und es mindestens 90 % Vollkornmehl enthält. Achtung: Körnerbrote oder Roggenbrote sind nicht immer Vollkornbrote.
  • Vorsicht, Eiweißbrote und Körnerbrote (z. B Chia, Sonnenblumen, Leinsamen) haben oft mehr Fett und mehr Kalorien.
  • Am bekömmlichsten sind fein gemahlene Brote, deren Teig lange gehen durfte. Frage im Zweifelsfall beim Bäcker nach der Teigführung.
  • Roggenbrote mit Sauerteig sind länger haltbar.
  • Brot ist am besten im Brotkasten oder Tontopf aufgehoben. Diese solltest du jedoch regelmäßig mit Essigwasser auswischen, um Schimmel zu vermeiden.
  • Verpacktes Brot kannst du in der Verpackung aufbewahren.
  • Brot gehört nicht in den Kühlschrank, da es dort austrocknet und schnell altbacken schmeckt.
  • Zu viel gekauftes Brot kannst du auch in Schreiben einfrieren und nach Bedarf im Toaster auftauen.

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Corinna Dürr

„Was kann man überhaupt noch essen? Was ist gesund?“ wird die Ernährungswissenschaftlerin Corinna Dürr oft gefragt. Gesunde Ernährung erscheint vielen aufwändig und kompliziert. Nicht so bei der gut gelaunten Ernährungsexpertin aus Bonn, die auch gerne mal etwas Süßes nascht. Einfach frisch und bunt essen, von allem ein bisschen, aber nicht zu viel, heißt ihre Devise. Und natürlich mit allen Sinnen genießen. Denn Essen soll gut tun und Freude machen, findet Corinna Dürr.

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